Mai mult decât vin: Champagne, brânzeturi fine românești, gastronomie și un stil de viață contemporan

Olimpia Pleșa Brandhuber a pornit de la o pasiune pentru șampanie și a ajuns să scrie prima carte dedicată integral vinului spumant românesc. „Ghidul Chic al vinului spumant românesc” adună 31 de etichete atent selecționate, poveștile producătorilor și lecțiile pe care regiuni precum Champagne, Franciacorta sau English Sparkling Wine le pot oferi unei categorii aflate încă la început de drum. Într-un interviu despre parcursul care a dus la această carte, autoarea vorbește despre mentorii care i-au format gustul, despre potențialul soiurilor românești și despre motivul pentru care spumantul merită să iasă din tiparul „băutură de sărbătoare” și să intre firesc în viața de zi cu zi, alături de brânzeturile fine românești.

1. Cum a început pasiunea ta pentru vinurile spumante și ce te-a făcut să te dedici acestui segment atât de special al lumii vinului?

Pasiunea mea pentru vinurile spumante a început cu plăcerea pentru șampanie, pe care am descoperit-o studiind vinurile lumii.

Odată ajunsă în Champagne, m-am îndrăgostit de Reims, de Hôtel Les Crayères, unde am stat două zile, de cramele casei Vranken-Pommery, de Catedrala Notre-Dame din Reims, de vii, de oameni.

Îmi amintesc că, la prima mea vizită, am visat că într-o zi voi lua o mașină din Paris și voi conduce printre viile din Champagne, cu vântul în plete. Am făcut asta de mai multe ori de atunci. Însă prima dată când am ajuns printre vii eram singură, într-o mică mașină roșie închiriată. Era foarte cald și m-am oprit prin satele din Montagne de Reims, la bisericuțe, pe dealuri, la cimitir... Îmi amintesc și acum mirosul pământului și picnicul pe care l-am făcut în vie, cu baghetă și brânză Chaource.

Așa a început pasiunea mea pentru Champagne.

Ce m-a făcut să mă dedic acestui univers? Simplu: un coup de foudre.

2. Ai studiat și vizitat numeroase regiuni consacrate pentru vinurile spumante. Care au fost cele mai importante experiențe care te-au format ca specialist?

Dacă vorbim despre călătorii și experiențe directe, cel mai mult m-au format întâlnirile cu oamenii.

În Champagne am avut șansa să călătoresc alături de Essi Avellan MW și să vizitez împreună cu ea crame consacrate. Ulterior, am urmat-o an de an la Helsinki, unde organizează Grand Champagne, un eveniment cu totul special, pentru că e greu să întâlnești în altă parte, în același loc și în același timp, atât de multe voci importante din Champagne – chefs de cave, producători și oameni care construiesc strategia marilor case. Să poți degusta vinurile alături de cei care le creează, să le asculți filozofia și să le pui întrebări este o formă de învățare pe care nicio carte nu o poate înlocui.

Jean-Baptiste Lécaillon, Chef de Caves la Louis Roederer, este probabil omul din Champagne pe care îl urmăresc cu cel mai mare interes. Din prezentările lui am preluat un mod de a gândi vinul. Când vorbește despre Cristal, simți gustul solului cretos din Champagne, iar finețea este cel mai prețios detaliu pe care îl caută în șampaniile sale.

Didier Gimonnet m-a cucerit printr-o filozofie foarte coerentă: o vinificare cât mai pură și o căutare autentică a expresiei fructului. Dintr-una dintre discuțiile sale mi-a rămas o idee extraordinar de simplă: eleganța este cea care face diferența între șampanie și vin.

Peste toate acestea s-a așezat studiul aprofundat. Am urmat programul Champagne Master-Level al Wine Scholar Guild, iar studiul individual a continuat constant.

O altă etapă importantă a formării mele profesionale este competiția internațională Mundus Vini, în Germania, unde particip de opt ani și jurizez cu constanță vinuri spumante și șampanie, alături de profesioniști cu expertize și perspective foarte diferite.

În vin, expertiza se construiește continuu.

3. Subtitlul cărții tale este „Totul începe în Champagne”. Ce reprezintă Champagne pentru cultura vinului spumant și ce putem învăța de la această regiune?

Champagne - regiunea și vinul care îi poartă numele, șampania - este, așa cum spun și în carte, locul în care începe povestea vinului spumant așa cum îl cunoaștem astăzi. În urmă cu peste trei secole, efervescența a încetat să mai fie doar un fenomen întâmplător și a început să fie înțeleasă, controlată și transformată într-un stil de vin. De atunci, generații întregi au dezvoltat și perfecționat metoda de producție. Dar tehnica de producție este teritoriul enologilor.

Pentru mine, ceea ce Champagne a reușit să construiască în jurul vinului este extraordinar: o categorie, o identitate, o poveste și o emoție recognoscibile în întreaga lume.

Dar există o lecție la fel de importantă: forța de a construi împreună.

În 1941, în plin război, a fost creat Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne. Viticultorii și marile case au înțeles că, dincolo de interesele individuale, aveau un patrimoniu și un interes comun de protejat. Împreună puteau fi mai puternici.

Am dedicat în carte un capitol șampaniei, pentru că rămâne un reper de stil și de calitate. Nu pentru a compara vinul spumant românesc cu șampania, ci pentru că este un model de la care avem foarte multe de învățat.

4. Dintre regiunile internaționale dedicate vinurilor spumante pe care le-ai vizitat, care te-au impresionat cel mai mult și de ce?

Champagne, în primul rând, pentru filozofia și precizia oamenilor în producerea vinului. Dar cel mai tare mă fascinează respectul pentru savoir-faire și savoir-vivre și felul în care vinul este o componentă firească a vieții.

Cel mai mult mă inspiră, ca model pentru România, English Sparkling Wine. Mă impresionează curajul unor oameni care, acum câteva decenii, au investit într-o idee în care foarte puțini credeau și au demonstrat că sudul Angliei poate produce vinuri spumante de mare calitate. Au reușit apoi să dea categoriei un nume și o identitate: English Sparkling Wine. Este unul dintre modelele la care m-am gândit atunci când am început să vorbesc despre necesitatea construirii unei identități pentru vinul spumant românesc.

Iar Prosecco mă fascinează prin ascensiunea sa spectaculoasă. A devenit cel mai vândut vin spumant din lume și a reușit ceva extraordinar: pentru foarte mulți consumatori, numele Prosecco a devenit aproape sinonim cu ideea de bule. Nu este puțin lucru să construiești o asemenea recunoaștere globală în jurul unui nume.

5. Cum a evoluat vinul spumant românesc în ultimii ani și unde se află astăzi în comparație cu alte țări producătoare?

Vinul spumant românesc a evoluat foarte mult în ultimii ani. Ceea ce se află astăzi în sticlă este din ce în ce mai fin și de mai bună calitate, iar consumatorul are de descoperit o diversitate tot mai mare de stiluri și expresii. În documentarea pentru carte am identificat 24 de producători care lucrează prin metoda tradițională sau Charmat, majoritatea cu mai multe etichete. În Ghid există un capitol în care cititorul le poate descoperi pe toate cele prezente la momentul documentării.

Calitatea din sticlă a evoluat însă mai repede decât percepția asupra categoriei. Consumatorul încă asociază spumantul mai ales cu petrecerea și ocaziile festive și mai puțin cu un vin care poate face parte firesc din viața de zi cu zi și din experiența gastronomică.

Comparativ cu țările despre care am vorbit, ne lipsește încă o construcție colectivă a categoriei, o identitate și o voce comună. Nu știu care este forma potrivită, dar cred că acesta este următorul pas important.

„Ghidul Chic” este contribuția mea la această construcție: aduce categoria într-un singur loc, îi oferă context și îl ajută pe cititor să descopere vinurile spumante românești, să le înțeleagă și să le aleagă mai informat.

Mă bucur că am putut oferi țării mele acest instrument editorial.

6. Care consideri că sunt cele mai mari atuuri ale României în producția de vinuri spumante realizate prin metoda clasică?

România are câteva atuuri foarte clare. În primul rând, condițiile naturale care permit obținerea unor struguri cu aciditate bună, esențială pentru vinurile spumante. Apoi, diversitatea soiurilor: avem atât soiuri autohtone, cât și internaționale, cu potențial pentru stiluri și expresii foarte diferite.

Un alt atu sunt oamenii, o generație de enologi care acumulează know-how, se perfecționează și experimentează. Iar faptul că se experimentează mult mi se pare foarte important: cu soiuri, cu stiluri, cu perioade de maturare, pentru a descoperi ce poate exprima cel mai bine vinul spumant românesc.

La toate acestea se adaugă investițiile importante făcute în ultimii ani, inclusiv în crame precum Via Huși, Cotnari sau Jidvei, care creează condițiile pentru producerea vinurilor spumante la un nivel tot mai înalt.

Dar și metoda Charmat are avantajele sale: produce vinuri accesibile, ușor de înțeles și de băut, lejere și adaptate consumatorului modern.

Consumatorul este norocos: are tot mai multă diversitate și tot mai multe repere pentru comparație.

7. Ce vinuri spumante românești produse prin metoda clasică ai recomanda unui pasionat care vrea să descopere această categorie?

În carte am mers un pas mai departe: recomand și cui i s-ar potrivi să dăruiești fiecare dintre cele 31 de vinuri descrise. De exemplu, unui domn care poartă cămăși albe sau unei doamne trecute de 30 de ani... Pentru că, dacă îl alegem bine, cu un vin spumant nu putem da greș niciodată.

Aș recomanda câțiva producători și vinurile lor pe care orice pasionat de spumant românesc va fi încântat să le descopere.

Carassia, cu cele trei vinuri deja consacrate - Blanc de Blancs, Rosé și Cuvée Prestige - și Villa Vinea, cu Cuvée Celést și Rosé Celést, sunt probabil vinurile românești care se apropie cel mai mult de eleganța stilului pe care îl întâlnim în Champagne.

Aș continua cu spumantele de la Cotnari din Frâncușă și Grasă de Cotnari, pentru explorarea soiurilor românești și învechirea extinsă. În aceeași direcție, este de explorat Crâmpoșia vinificată prin metoda tradițională în două interpretări diferite, la Prince Știrbey și Avincis.

Remarcabile prin maturitatea și complexitatea lor sunt Panciu Cuvée Prestige și Budureasca Blanc Noir, în timp ce Blanc de Blancs de la Silvania și Grand de la ISSA sunt excelente expresii ale vinificării Chardonnay-ului ca spumant în România.

8. Ce criterii folosești atunci când evaluezi un vin spumant cu adevărat remarcabil?

Aș lăsa cititorii să descopere răspunsul în carte. Am dedicat câteva pagini reperelor pe care le urmăresc atunci când evaluez un vin spumant și care îl transforma dintr-un vin bun într-unul cu adevărat remarcabil.

Aș dezvălui totuși începutul acestui capitol: „Fără armonie, nici măcar Universul nu ar exista”, spunea Confucius. Armonia este principala caracteristică pe care o caut într-un vin bun.

9. Organizezi frecvent degustări și evenimente private. Ce caută participanții la aceste experiențe și ce îi surprinde cel mai mult când descoperă lumea vinurilor spumante?

La degustările de vinuri spumante, oamenii vin să descopere și să învețe, dar și pentru bucuria de a trăi experiența împreună. Vinul are această calitate extraordinară de a deveni un liant: creează conversație, conexiune și îi apropie pe oameni.

Îi surprinde, în primul rând, diversitatea vinurilor spumante românești. Descoperă producători, soiuri și vinuri pe care nu le cunoșteau și realizează cât de mult a evoluat această categorie în România.

O altă mare surpriză sunt brânzeturile românești: diversitatea și calitatea lor, dar și cât de frumos pot completa experiența unui vin spumant.

La final, rămân cu bucuria de a fi descoperit ceva nou și de a fi împărtășit această descoperire cu ceilalți.

10. De ce crezi că vinul spumant este încă perceput în România mai degrabă ca o băutură pentru ocazii speciale decât pentru consumul de zi cu zi? Sau nu mai este așa?

Da, vinul spumant este încă asociat în România mai ales cu ocaziile speciale. Este o moștenire care vine din trecut, pentru generația părinților noștri, acesta era locul lui firesc.

Lucrurile se schimbă însă. Odată cu dezvoltarea gastronomiei și cu interesul tot mai mare pentru vin, spumantul începe să își găsească locul și în cotidian: la masă, alături de mâncare, într-o seară cu prietenii sau pur și simplu pentru plăcerea de a deschide o sticlă bună.

Abia când vinul devine o parte firească din viața noastră putem vorbi cu adevărat despre o cultură a vinului.

11. Cum a apărut ideea de a scrie „Ghidul Chic al vinului spumant românesc” și ce te-a motivat să pornești acest proiect?

Ideea cărții a apărut după lansarea proiectului „Iubesc spumantul românesc”, pe care l-am început în 2020. Social media este un mediu volatil: informația circulă repede și dispare la fel de repede.

Am simțit nevoia ca expertiza pe care am construit-o în jurul vinului spumant să rămână. Mi-am dorit să o așez într-un volum tipărit, cu ilustrații și fotografie, un obiect frumos și util, care să surprindă vinul spumant românesc așa cum este el astăzi.

Mi-am dorit în același timp o punte între producător și consumator: o carte care să îl ajute pe cititor să înțeleagă mai bine ce se află în spatele unei sticle de vin spumant românesc și să descopere mai ușor această categorie.

Așa s-a născut „Ghidul Chic al vinului spumant românesc”, prima carte dedicată acestei categorii în România și o mărturie despre acest moment din evoluția vinului spumant românesc.

12. Ce va găsi cititorul în această carte și cui i se adresează în primul rând?

Cartea se adresează în primul rând consumatorului care vrea să descopere și să înțeleagă mai bine vinul spumant.

Cititorul găsește 31 de vinuri spumante românești atent selectate, află cum să aleagă și să aprecieze un vin spumant și chiar cui i s-ar potrivi să îl dăruiască. Cartea explică metodele de producție și știința bulelor, vorbește despre Champagne și Prosecco, despre asocierea cu mâncarea și despre brânzeturile fine românești.

Dar este și o carte despre cum se trăiește vinul spumant. De aceea o consider o carte de lifestyle. Iar în secțiunea „Adrese efervescente”, cititorul găsește locuri de unde își poate procura vinurile și poate continua să exploreze.

Poate fi citită pentru cunoaștere, păstrată ca un obiect frumos sau dăruită. Este, în fond, pentru toți cei pentru care bucuria vieții este amplificată de cunoaștere.

13. Cartea este prezentată și ca un obiect de lifestyle și de colecție. Ce ai dorit să transmiți prin această abordare?

Am dorit ca această carte să vorbească despre un stil de viață românesc contemporan, în care vinul spumant își găsește firesc locul alături de gastronomie, artă, arhitectură sau literatură.

De aceea, am acordat aceeași atenție și obiectului în sine. Ilustrația, fotografia și designul fac parte din poveste și transformă cartea într-un obiect frumos, pe care vrei să îl ai la vedere, pe masa de cafea, să îl răsfoiești și să îl dăruiești.

Pentru mine, lifestyle înseamnă această întâlnire dintre vin, cultură, estetică și felul în care alegem să trăim.

14. Cum vezi viitorul vinului spumant românesc în următorii 5-10 ani?

Potrivit OIV, piața vinului spumant s-a extins într-un ritm rapid, ca răspuns la cererea globală ridicată. Între 2002 și 2018, producția mondială de vin spumant a crescut cu 57%.

Consumatorul caută din ce în ce mai multă efervescență, la figurat, iar vinul spumant o oferă la propriu.

Cred că vom vedea tot mai multe vinuri spumante românești de foarte bună calitate, mai mult know-how, investiții și o diversitate tot mai mare de stiluri. Pe măsură ce consumatorul descoperă și înțelege mai bine vinul spumant, îl va alege mai des și îl va integra firesc în viața de zi cu zi.

Îl văd tot mai prezent în restaurante, alături de gastronomia românească, la evenimente culturale și în toate acele momente care vorbesc despre un stil de viață românesc contemporan.

15. Dacă ar fi să transmiteți un singur mesaj celor care nu au descoperit încă vinul spumant românesc, care ar fi acela?

Vinul spumant românesc este o comoară care merită descoperită. Pentru a ilustra perfect principiul what grows together goes together, asociază-l cu brânzeturile fine românești, o altă comoară a gastronomiei noastre.

*Sursa: OIV – International Organisation of Vine and Wine, „The Global Sparkling Wine Market – OIV Focus”, 15 aprilie 2020