Regiunile nordice înregistrează un sfârșit complicat în cazul fermentației alcoolice (AF), cu reinoculare cu drojdie de tip Bayanus și adaos de activatori.
Regiunile sudice sunt mai puțin afectate de vara fierbinte și uscată, însă temperaturile de pe timpul nopții au scăzut dramatic începând cu mijlocul lunii octombrie.
În ciuda nivelurilor favorabile ale pH-ului, multe fermentații malolactice (MLF) sunt pe punctul, sau aproape de a se opri din cauza anumitor fenomene. Flora indigenă poate fi prezentă în cantități mari, mai ales după perioade cu ploi. În combinație cu fermentațiile alcoolice lente, care sunt o sursă de acizi grași ce inhibă bacteriile, acestea consumă peptide și aminoacizi din vin, compuși esențiali pentru buna funcționare a MLF.
Recomandări specifice pentru fiecare situație în parte
1. Obiectiv MLF rapid și eficient, în vinurile cu Alc. < 15% vol
→ Alegeți Viniflora® CH11
Această tulpină este ideală atunci când temperatura vinului atinge valoarea limita (14°C min.).
2. Pentru vinurile cu Alc. > 15% vol
→ Alegeți Viniflora® CH16
Ambele tulpini există atât în versiunile liofilizate (FD), cât și în cele congelate (Frozen LS și Freasy). Pentru inoculare târzie, recomandăm cele două tulpini Freasy, care au o specificație ridicată de 2 E + 13 CFU/plic, permițând o rată de inoculare de 4,0 E + 6 CFU/ml folosind o pungă/50 hl.
3. Reluarea activității după un start prematur și o oprire timpurie a MLF
→ Alegeți Viniflora® SPARTA
Bacteriile pot opri degradarea acidului malic mai ales în urma unui șoc termic.
Odată cu reducerea utilizării SO2 în vinificație, mare parte din MLF sunt inițiate pe baza tescovinei și a zaharurilor. Dacă nu sunt însă controlate, acestea lasă concentrații foarte scăzute de acid malic în medii sărace în azot. Tulpina remediu în acest caz este Viniflora® Sparta.
Această tulpină este disponibilă în versiunea congelată (Frozen), în pungi de 50 MLU (Unitate Malo Lactică) a căror dozare poate fi adaptată în funcție de parametrii vinului.
1 MLU = 1 hl dacă un singur parametru prezintă probleme.
1 MLU = 0,5 hl dacă doi parametri sunt la limită.
Importanța nutriției
Înainte de utilizarea bacteriilor, vă recomandăm să dozați azotul organic post-FA: rezerva de nutrienți pentru bacteriile BAN (sau NOPA). Vă reamintim că bacteriile nu pot consuma azot mineral.
Pentru vinurile cu deficit de nutrienți (NOPA <60 mg / l) utilizați Bactiv aid 2.0 (12 g / hl), a cărui compoziție este prezentată mai jos.
*Cu roșu: Compușii care au un efect de stimulare asupra bacteriilor
Datele din teren confirmă observațiile
Exemplu de vin roșu Merlot 2020 inoculat cu Viniflora CiNe (Bordeaux)
Vinul este deficitar în azot asimilabil.
Analizarea bacteriilor lactice prin fluorescență
Concentrația bacteriilor lactice rămâne peste pragul declanșator al MLF (1 E + 6 CFU/ml), dar vinul este în mod clar deficitar în azot aminat: MLF este latentă.
Exemplu de alt Merlot inoculat cu Viniflora CH16 (Occitanie)
Vinul este deficitar în azot asimilabil.
Analiza microbiană (citometrie de flux 3D) înainte de adăugarea Bactiv aid:
Majoritatea bacteriilor se află într-o stare de slăbiciune din punct de vedere fiziologic (VNC: Viabilă necultivabilă). Peretele acestora devine permeabil la agresiunile externe (alcoolul de exemplu), iar activitatea lor metabolică este foarte redusă.
Putem observa, în cazul aceluiași vin, bacteriilor lactice prin epifluorescență la 2 zile după adăugarea Bactiv aid 2.0 (12 g/hl).
Prin urmare, adăugarea de substanțe nutritive a permis bacteriilor să reia procesul de dezvoltare.
Aceste exemple evidențiază impactul nutriției cu azot, care este adesea neglijat, asupra viabilității bacteriene și, prin urmare, asupra realizării MLF.
Concluzie
Ne amintim că o bună fermentație reprezintă o garanție a bioprotecției vinului și ajută la evitarea anumitor contaminări și a abaterilor senzoriale asociate (Brett., Aciditate volatilă). Prin urmare, este foarte important să controlați fermentațiile cât mai repede posibil, imediat ce observați o anomalie.
Chr. Hansen este o companie globală, diferențiată, din domeniul bioștiinței, care dezvoltă soluții pe bază de ingrediente naturale pentru industria alimentară, cea farmaceutică si pentru agricultură. La Chr. Hansen ne situăm într-o poziție unică din care putem conduce schimbarea în bine cu ajutorul soluțiilor microbiene. De peste 145 de ani dezvoltăm soluții pentru o agricultură sustenabilă, etichete mai curate și un stil de viață mai sănătos pentru cât mai mulți oameni din întreaga lume. Platformele noastre microbiene și tehnologice de fermentare, inclusiv colecția noastră vastă și relevantă de aproximativ 40.000 de tulpini microbiene, prezintă un potențial vizionar.
Răspunzând nevoilor clienților și tendințelor globale, continuăm să deblocăm puterea bacteriilor bune pentru a răspunde provocărilor de la nivel mondial, cum ar fi risipa de alimente, sănătatea globală și utilizarea excesivă a antibioticelor și pesticidelor. În calitate de cea mai sustenabilă companie de biotehnologie din lume, suntem parte din viața a peste 1 miliard de oameni în fiecare zi. Motivați de moștenirea noastră bazată pe inovație și pe curiozitate de a fi pionieri in știință, misiunea noastră - Aceea de a construi o lume mai bună. În mod natural. – reprezintă nucleul tuturor activităților noastre.
www.chr-hansen.com
